As Bolhas do Champanhe
Quando enchemos uma taça de champanhe já é um prazer observar as bolhas que sobem à superfície. Se a presença de bolhas não é por si só garantia da qualidade da bebida, a sua ausência certamente não é bem aceita.
Mas porque há bolhas no champanhe?
O champanhe é um vinho saturado em gás carbônico. Ele é conservado sob pressão em garrafas de forte espessura. Uma vez a garrafa aberta, o equilíbrio se desfaz e o gás carbônico dissolvido e em excesso vai ter tendência a se desprender, seja passando da superfície do vinho para a atmosfera, seja através de bolhas no interior do líquido.
A respeito da origem das bolhas, pode-se demonstrar teoricamente e por experiências que elas não podem se formar no centro do líquido, se não houver um defeito, isto é, uma descontinuidade que as inicie. O champanhe por si só não contem defeitos que possam gerar bolhas, então estas vão depender de poeiras fornecidas pela atmosfera, ou de irregulariedades da superfície do vidro.
Pode-se fazer uma experiência muito facilmente: As bolhas se originam sempre de pontos geralmente fixos na superfície do vidro, constituindo fileiras que se destacam do ponto de origem, a intervalos muito breves e regulares (menos que um segundo). Chega-se então à conclusão paradoxal que não é o champanhe que gera as bolhas, mas a taça na qual ele é vertido.
Pode-se ainda fazer outra experiência, esta um pouco mais difícil, onde se enche uma taça nova perfeitamente lavada (portanto praticamente sem defeitos de superfície), em uma sala limpa (sem nenhuma poeira na atmosfera): após a efervescência inicial devido às bolhas de ar presas durante o enchimento da taça, não haverá nenhuma bolha no recipiente.
Quais são os defeitos que podem gerar a formação de bolhas?
De acordo com os cientistas diferentes tipos de defeitos são eficazes:
– Defeitos provenientes do vidro como ranhuras, pequenas lascas localizadas, sobretudo em peças antigas, pequenas fissuras ou mesmo uma bolha na massa do vidro parcialmente estourada.
– Depósitos sobre a superfície do vidro como fibras de celulose provenientes do pano utilizado para secá-lo, depósitos provenientes da secagem de gotas após a lavagem, etc.
De uma maneira geral estes defeitos aprisionam ar quando se enche a taça. O gás carbônico do champanhe, que esta em sobrepressão, se difunde até estas cavidades e enchem uma bolha. Quando esta bolha tiver tamanho suficiente para boiar ela se desprende e sobe até a superfície. Este fenômeno se repete gerando fileira de bolhas até que não haja mais gás carbônico no champanhe.
O que influi no tamanho das bolhas?
Os apreciadores do champanhe preferem que as bolhas sejam bem finas da ordem de 0,3mm. O tamanho do defeito que origina a bolha tem pouco efeito sobre o seu tamanho. O parâmetro importante são as forças de adesão da bolha na superfície dada pela energia de superfície.
Com energia de superfície forte, que é o caso de vidros bem lavados, as bolhas são bem finas.
Com energia de superfície mais fracas, caso dos copos em plástico, as bolhas são notadamente superiores, da ordem de 1mm.
Com energia de superfície ainda mais fracas, como copos de papel, as bolhas tem mais que 1mm de diâmetro dando a impressão de ser água mineral colorida.
Quais são os fatores que determinam a estabilidade da espuma?
As bolhas formadas sobem à superfície e alimentam a espuma na periferia da taça. Mas as bolhas que constituem a espuma acabam por estourar, e o tempo que elas levam para tanto é o que determina a estabilidade da espuma. Neste caso é principalmente a composição do champanhe que influi. Esta estabilidade é bem superior na cerveja, mas certos componentes que podem poluir a taça podem degradar esta estabilidade como traços de batom ou restos de detergente utilizado na lavagem.
Fonte: Voyage au Coeur D’une Bulle de Champagne – Gérard Liger-Belair – Odile Jacob outubro 2011.
Mauro Akerman
Abril 2017